Bonjour à tous !

Après l’article plutôt sérieux de mardi soir, je vous propose aujourd’hui un article plus tranquille et qui sent bon le terroir.

Ce vendredi, je vous propose une recette de conserves de foie gras (avec deux variantes : une au sel, poivre vert et piment d’espelette, et l’autre au cognac).

La recette est donnée pour 2kg de foie gras (environ 11 petits pots de conserves de 200gr).

Déjà, pour faire du bon foie gras, il faut de beaux foie de qualité supérieure dont les canards ont étés tués le matin-même (plus c’est frais, meilleur c’est). Pour ma part, j’ai été les acheter à un gars du coin qui élève ses canards pour les manger et en faire du foie gras, du magret, des cuisses, etc… pour le marché de Brive. Les animaux sont évidemment élevés en plein air.

Le première chose à faire, c’est de déveiner les foies. Pour ça, utiliser la pointe d’un petit couteau et une pince à épiler. Le but maintenant va être d’enlever un maximum des veines qui irriguaient les foies.

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Il vaut mieux prendre son temps (c’est une étape longue en tout les cas) et en laisser le moins possible (voir pas du tout) que de faire n’importe quoi. Les veines peuvent casser facilement, tirer doucement dessus et découper dans la chaire du foie pour les sortir. Il ne faut pas trop s’inquiéter de faire de la charpie du foie gras car ce dernier se reconstituera tout seul lors de la cuisson.

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Ensuite, Selon les choix, soit on mets le foie gras (ou une partie de celui-ci) dans un bol avec un peu de cognac (une cuillère à café pour 100gr de foie gras), le couvrir et faire en sorte que le foie soit bien imprégné partout en le retournant à la main souvent pour le faire macérer environ une heure. Sinon, vous pouvez aussi masser doucement le foie avec du poivre vert et du gros sel.

Une fois ces préparations faites, mettre les foies dans les conserves (ébouillantées) en faisant attention de ne pas laisser de poches d’air en bas. Remplir à 2cm du bord et saupoudre de sel et poivre selon les goûts, ajouter un peu de piment d’espelette et bien fermer (pour la version avec le cognac, je n’ai rien ajouté pour ma part).

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Les bocaux bien nettoyés et fermés, direction la cuisson/stérilisation. Dans un grand faitout, mettre les bocaux (avec un torchon au fond pour éviter la casse) dedans et remplir affleurant d’eau. Faire chauffer. Une fois que ça commence à bouillir, compter 2h-2h15 et couper la cuisson. Laisser refroidir tout seul et une fois que tout est refroidi (compter une bonne nuit), sortir les bocaux, vérifier que la stérilisation, scellage ont été bien réalisés. Si des bocaux ne sont pas bien scellés, les consommer dans les 2 à 3 semaines. Si les bocaux sont biens, les essuyer et ranger à la cave.

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Si les foies sont de très bonne qualité et très frais, ils ne devraient pas rendre trop de gras (le jaune). Ne pas oublier l’étiquetage aussi, ça évite de les confondre (et de savoir quand est-ce qu’on les a fait). Il vaut mieux attendre au moins un mois avant de les manger (et comme pour toutes conserves bien faites, plus vous attendez pour les manger, meilleur c’est). Pour les foies, n’hésitez pas à les prendre hors des périodes de fêtes (c’était un peu limite quand je les ai pris les miens, ils étaient déjà remontés à 35€ le kg, n’hésitez donc pas à les acheter dès le mois d’août, les conserves seront parfaites pour les fêtes de fin d’année).

Sur ce, je vous souhaite un bon week-end et vous donne rendez-vous mardi pour les news !