8 Mars 2012 : voilà un reportage pour le gourmand que je suis ! Un reportage dans une chocolaterie artisanale. Arrivé à 14h, je (re)découvre la boutique de Prangin où on est toujours bien accueillit. Snif snif ? Miam du chocolaatttt ! Avant de commencer à prendre des photos partout M. Rapp me propose de laisser mon sac dans la petite salle à côté, entre les moules pour lapins, œufs, poules et autres formes de pâques et la fontaine à chocolat. Première étape : la cuisine et l'atelier où sont préparées toutes les réalisations chocolatières.

Les employés sont en train de réaliser des Mousses 3 chocolats. Miam ! Le fond est en biscuit et ils mettent une couche de mousse au chocolat noir qu'ils prennent depuis de très grands saladiers en inox et ensuite dans un sac à douille pour que celà soit bien propre.

Un groupe d'étudiants d'une école d'allemagne arrive pour un stage d'une heure sur le chocolat. J'en profite pour écouter les explications sur la fabrication du chocolat à partir du cacao. On récolte les cabosses sur le Cacaoyer, cet arbre pousse généralement vers l'équateur (Madagascar, Équateur, Venezuela, etc...). En ouvrant la cabosse, on en récolte les fèves de cacao. Il faut ensuite les nettoyer, les faire sécher et ensuite les torréfier.

Il existe 3 sortes de cacao, le forastero (80-90 % de la production mondiale), le criollo (1-5 % de la production mondiale) et le trinitario (10-20 % de la production mondiale). Le premier est un cacao très rustique, le second est très fin et est le plus aromatisé. Le dernier est un croisement entre le forastero et le criollo, afin de pallier le manque de criollo dû à une tempête au 18ème siècle. Quand nous avons les fèves torréfiées, on les broie et on les presse pour en extraire deux choses : le beurre de cacao et la pâte dur de cacao.

À partir de là, nous pouvons faire du chocolat. Pour faire du chocolat noir, il faut au moins 70% de pâte de cacao, 20% de sucre et 10% de beurre de cacao. Pour du chocolat blanc, on met 50% de beurre de cacao, 30% de poudre de lait (double crème des fois) et 20% de sucre.

Après ces explications, place au goût ! Les petites pastilles de chocolats et la fontaine de chocolat au lait. On a aussi des pastilles au chocolat caramel.

Les jeunes préparent des animaux en chocolat avec les moules sous les conseils du chef : Il faut bien nettoyer les moules avec un papier pour qu'ils soient brillants, donc bien propres. Et ensuite, pour avoir des animaux en chocolat bien lisses et brillant, on ''peint'' l'intérieur des moules avec du chocolat. On clips les moules ensembles. On remplit à ras-bord de chocolat et on vide, on répète l'opération 2 fois, on tape un peu avec un bâton pour enlever le surplus de chocolat. Pendant le passage du bâton, on peu chanter comme le firent les jeune : ''choco-choco-la-la, choco-choco-dé-dé, chocolat, chocodé, chocoladé'' (Schokolade en allemand). M. Rapp prépare aussi 3 plaques de chocolat avec les gravures pour le groupe de chocolatiers dont il fait parti et qui montrent une grande qualité de cacao et de savoir-faire.

Une fois les moules remplit, direction le congélateur afin qu'il prenne. M. Rapp remet aux élèves leur certificat pendant ce temps, tout le monde est content, il ramène des verres et de l'eau. Il est temps de goûter les réalisations des élèves. La plaque de chocolat et son dessin :

C'est la fin du cours sur le chocolat, j'en profite pour prendre en photo plusieurs confections chocolatières telles que les truffes, les bouchées et autres chocolats fins ainsi que de grands sachets de massepain.

Le reportage se termine, malheureusement. Ça donne envie de faire chocolatier. Surtout quand on voit comment M. Rapp est heureux dans son atelier et comment il aime en parler et faire découvrir aux gens son métier. C'est avec bonne humeur, presque de l'espièglerie qu'il goûte les divers chocolats en disant ''hop, hmm c'est bon ça''.
Je rentre en ayant tout de même acheté un iPhone C... C pour Chocolat !

Je remercie encore M. Rapp et les gens de la boutique pour l'accueil, leur bonne humeur et de m'avoir permis de réaliser ce reportage. Voici leur site web : Chocolaterie RAPP