Bonjour à tous !
Aujourd’hui, pas de reportage en espagne, mais une recette de fabrication de fromage maison. Parcequ’on a le temps, et pourquoi pas essayer d’en faire ? C’est super bon !
(Et puis plus simplement : le fromage, c’est la vie !)
Pour la fabrication du fromage, il faut :
- une grande gamelle qui peut aller sur le feu et qui peut contenir la quantité de lait adéquate,
- un thermomètre,
- de la présure (trouvable en pharmacie),
- des ferments pour fromage (pas obligatoire, mais c’est mieux),
- du lait cru frais, à raison de 1L de lait cru pour un résultat de 100gr de fromage environ,
- une cave fraîche (environ 13°C),
- du temps d’affinage.
1) Dans la gamelle (une soupière de 4L pour ma part), verser le lait cru frais. 3L dans mon cas, afin d’avoir des fromages d’environ 300gr. Il vaut mieux utiliser le lait cru le plus frais possible (fraicheur en terme de date, pas de température hein ! ).
2) Monter tout doucement à 28-29°C, couper le feu, ajouter la présure selon les indications de la notice (pour la mienne, c’est 3 gouttes par litre de lait). De même pour les ferments. Bien brasser délicatement.
3) Retirer le thermomètre, couvrir la gamelle et laisser au repos à température ambiante (dans la cuisine) pendant 24h sans le bouger. Le lait va cailler grâce à la présure.
4) 24h plus tard… Le lait à normalement caillé ! Le petit lait a commencé à bien se séparer, et le lait est devenu fromage. Du fromage frais façon faisselle, mais du fromage quand même !
5) Avec une tige fine, un pic à brochette ou ustensile approchant, découper de gros cubes dans le fromage. À ce moment-là on peut choisir soit de simplement égoutter le fromage pour le manger comme fromage blanc, ou le mouler pour le faire affiner.
6) Pour ma part, c’est affinage. Du coup, je verse le contenu de la gamelle dans un torchon fin (étamine) dans une passoire, et je récupère le petit-lait dessous. Je le laisse égoutter 2h comme ça.
7) Le petit lait ira en bouteille, ça remplacera le lait dans les gâteaux pour avoir du goût, mais beaucoup moins de gras (le gras étant caillé dans le fromage). Notre fromage bien égoutté est nettement plus sec.
Je mets le fromage dans mon moule (pour moi, c’est un petit seau de 1L que j’ai percé en Ø3mm) pour qu’il continue de s’égoutter dans une forme adéquate. Et là, 2 choix à nouveau : Soit je le laisse s’égoutter tout seul, soit je le presse pour faire une pâte plus compacte.
J’ai testé pour les 3 premiers fromages de le faire avec pressage (16kg pour les 2 premiers et 8kg pour le 3ème) et de laisser sans pressage les fromages 4 et 5 pour tester.
Pour le pressage j’ai fabriqué des cales en bois pour pouvoir appuyer sur le fromage et j’ai utilisé les contrepoids de mon télescope comme masse d’appui.
9) 24h de pressage plus tard, on a une pâte compact avec le pressage, et une pâte qui tient tout juste ensemble sans le pressage. On démoule et on sale tous les côtés du fromage avec du sel fin.
10) On mets le fromage sur une planchette en bois ou des claies, on le protège des insectes et autres bestioles, et on le laisse en cave s’affiner avec le temps.
11) Tous les deux jours, on retourne le fromage, on le brosse avec la main et on le laisse continuer à s’affiner. On continue comme ça pendant environ 8 semaines… mais ça, ça va dépendre de l’affinage que l’on recherche.
12) Une fois l’affinage terminé, on déguste ! Les fromages forment une espèce de petite tomme.
Pour les fromages pressés à 16kg, ça fait une pâte vraiment compacte (c’est pour ça que j’ai testé sans pressage pour les 2 derniers). La version à 8kg est encore en train d’affiner, et les 2 sans pressages viennent d’être mis en cave. Résultats et comparatifs dans 8 semaines !
Ce ne sont pas des fromages dans le genre maroilles, brie, comté, mais ça donne des fromages plutôt simples, mais bons !
En attendant vendredi prochain, je vous souhaite un bon week-end et une bonne fabrication pour ceux qui se lanceront dans l’aventure ! 🐨 😇
